送交者: 愚人 于 June 25, 2007 21:17:19:
注兄这篇巧烧半鸭写得很有意思，“‘黄焖野鸭’——废话，我这是饲养场的家鸭啊。”东选西选，比照几十年前的老谱《上海名菜》，最后选中的做法是“烩鸭条”－“那就是它了”，书卷气里带着生动和幽默，看得我几乎笑出声来。
然后中规中矩，烹出烩鸭条，注兄的厨艺我是清楚的，焉能不好吃哉？
据说鸭性凉，鸡性温，鸡鸭都是补，却从凉和温热的两个截然不同的方向补，中医药性之研究之妙趣就在这里。有时解释使人不可思议，往往是一对类似之物，如乌龟和甲鱼，橘子和广柑，然后就是鸡鸭，得出二进制里0与1的两个不同药性。龟板利于钙化，因为龟板硬；甲鱼的鳖甲软肩，因为鳖甲软。故龟板治疗肺结核，使之钙化；鳖甲治疗肝硬化，使之软化。妙不妙？橘子性热，广柑性凉，所以体虚凉血者不可多食广柑，但吃橘子无妨。西医怎么说？反正都是维C，区别它们干啥？好了，现在说鸡鸭。鸡温补，所以体子热者不宜多食，尤其在内热旺时不宜食，感冒时虚火特旺，所以严禁食鸡肉，喝鸡汤！鸭则不同，夏天天热，鸭汤清凉正好去热！去心火。或者想单纯补，而又畏鸭肉之凉，就用虫草的温热去中和一下（可不要附子、鹿茸！），于是猪羊抵消（拱猪术语），妙哉，纯粹的补出来了。西医又怎么说？反正都是脂肪加蛋白质，区别它们干啥？
闲话少叙，回到鸭上。上海锦江饭店董竹君三十年代带去上海的一个四川厨子，发明了一道名叫“香稣鸭”的名菜，该鸭稣脆适口，名动上海食界。那时上海人还不会吃辣，所以董竹君开设的锦江饭店里尽量照顾娇里娇气的上海人，由此创造了海派川菜。此菜后被陈毅的厨师带到1954年日内瓦会议上，给虚热上冲的美帝国主义代表们开开眼界，顺便清清火（据我的一位在美开中医诊所的朋友告诉我，老美个个都是火体子，所以开处方往凉药方面开，错不了的），咸赞口不绝，但仍不改霸权本性，想来鸭也只是小小清火而已。
不谈药性，只谈烹鸭，鸭其实不容易烹好的。别看袁随园食单里那么多鸭的做法，多是香糟之类烹制，真要突出本味，鸭之腥味就冒出来了。不信？你清炖鸭子一只，随便你加姜加花椒，只要放上一天，那腥味准出来。所以烹鸭多以重卤等法。平心而论，鸭真烧好或卤制，比鸡更佳。有一次，我去河北徐水物探局出差，那天过节，食堂里卖肉，我排上了，以为在卖烧鸭，如我们四川的烧鸭，我兴冲冲地对窗口的厨师说：来一只烧鸭！殊不知那厨师奇怪地看我一眼，烧鸭？我们这里只有烧鸡！霍，霍，又是河北一大锅煮出来的烧鸡！其肉多纤维感，断不如鸭肉之细嫩，肥腴。所以我还是怀念以前在成都街摊上卖的白油烧鸭，晃着油光，铮亮地挂在铁钩上，馋得行人流口水。
真要清炖，我这里告诉大家一法可减少腥味。原料用海带皮，且慢，客官，海带炖鸭子还要你说？
我要说的在这里，是家母的真传：去中药店里称半斤苡仁，将其全部塞进鸭肚中，然后微火炖鸭，炖好后，倒去苡仁不用，鸭腥味减少不少，不信可试试。