送交者: 黑里透红 于 September 30, 2007 22:33:30:
回答: 看来黑红兄（拱手的兄）烹调知识一小般般。：） 由 悠悠 于 September 30, 2007 20:26:42:
咱好歹也有近20年的烹调实践（这两年更是以“炖”为主，省事，无烟），业余时间还自修了一些烹调“理论”。：））
『炖
炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖（！）。
……
炖和烧基本相同，要求原汁原味（！），因此加汤加料要适量。】
——摘自《吃》，476－477页，科学普及出版社，北京，1983年2月第1版，1986年6月第3次印刷。
其它相关条目，如烧、焖、砂锅菜等条目，其基本要求多是原汁原味，恕不一一摘录。这里保持原汁原味的关键都是先大火后小火、慢火，汤和佐料不能放太多，另外，锅盖要盖严，防止跑味。
咱掌勺的“致词断行”，为求尽快上桌（也是被人家真情所感染：）），才采用热锅快炒法，往里加了不少佐料，所以失了些“原味”。：）