送交者: 小朋友 于 July 15, 2009 16:12:32:
西南各省的佳肴大同小异，可概括为以川菜为首，云贵辅之。其中云南菜系与川黔系列相差较远，可算在西南独树一帜。滇菜系以前本是可以和川菜分廷抗礼的，但由于其主要调料大烟花被釜底抽薪，从此失去竞争力。而川菜则因花椒而继续发扬光大。尽管如此，滇系仍然有其独到之处。其中的一个特点是滇菜系里菌类和蘑菇比川菜黔肴里要多。云南人把蘑菇和菌类统称菌，而云南话则把菌发音发成“健儿”。每到夏天，野生蘑菇和菌类会充斥云南的农贸市场。说是野生“健儿”是一点都不假，一是大部分云南菌还不能用人工来培植，二是每年都会有不少数量的人吃死在诱人的菌裙下。不管吃死多少，云南人对“健儿”还是情有独钟，可谓年年吃死年年吃。
云南的菌种类繁多，有的清香，有的浓郁，有无毒的可以生吃，也有微毒的需要熟煮。
有许多小菌种一般人不敢吃，因为那里头很容易混进剧毒的菌类。菌的价格也贵贱不一，这要取决于那菌味有多香，有时侯菌的价格也像股市，一炒就起来。前些年的猴头蘑被日本人炒到了天价，炒得国人都吃不上。
敢吃的才敢写，下面是几种在云南常食用的菌类。
青头菌
青头菌大概是滇菌里最无毒的一种，可以生食。该菌淡而无味，只有一点清香。我等嘴谗的往往会在拣到青头菌后拍拍泥土就下肚。青头菌由于味淡，一般都只用来做汤。初到云南的一般会先尝试此菌，因为没有什么危险。其它的菌种尽管可食，以前没吃过的人食后也许会闹个肚子什么的，故不易先试。
牛肝菌
牛肝菌大概是云南人食用最多的菌类，其中以黑牛肝最为普遍。黑牛肝长得粗壮肥大，该菌基本无毒，而且会到处生长，容易寻找。该菌是菌味十足，所以做起来十分简单。通常是把菌洗洗，切成小块以后，用油，盐和大蒜一起爆炒，有些人也加进一点青辣椒。菌炒熟了以后除了味道浓香之外，口感十分滑润。
以前在云南时的单位位于昆明东郊凤凰山上，会找菌的人每年夏天下班回家时会拣上一包，回家炒来下晚饭。记得九十年代初期有一年的夏天，由于气候的原因，凤凰山上是朵朵菌慢山，处处见牛肝。那一年组上来了两位老外——亚利桑那大学的亨利西尔教授和他的学生Sean，由于调试西尔的日震望远镜，我们常常干到日落而不能回家，于是晚饭就只好在山上自己解决。我们每天的佳肴就是炒牛肝菌。两位老外一开始对每天桌上的那盘菌是望而生畏，看着我们吃得天混地暗，于是也蠢蠢欲动。最后西尔教授在和我们一起大吃牛肝以后，给我们讲了他一开始畏惧蘑菇的原因。他说亚利桑那图桑附近的蘑菇也不少，有一年他邀请一位苏联教授访问，由于访问时间只有三天，为了省钱西尔没有给他买医疗保险。哪知该君嘴谗，到山上去找蘑菇自炊，食后中毒，老西尔花了七千美元才救得一命。西尔说：从此以后我哪怕是请人来讲学半天，我都要给他买保险。
那年山上的牛肝菌之多，似乎人人下班都拎着一大塑料袋。牛肝菌不仅众多，个头也特别大。在昆明多年，从未在山上或市场上看见这么大的牛肝。我和现在在上海的中国VLBI专家小李子两人比赛找大牛肝，我们不分仲伯，找到的最大的蘑菇伞的直径都是32厘米。32厘米是个什么概念！这么大的蘑菇一朵就够炒一大盘。那年我们开玩笑说：凤凰山的菌种都让我们吃光了。也许不幸言中，凤凰山从此在没有出现过那么多蘑菇。
干巴菌
滇菌中最珍贵和最招人喜欢的可能要算干巴菌了。这种菌极其难找，在凤凰山上的七年之中，只看见朋友老眯找着过一次，最让人气愤的是，他还是在我们经常出入的西尔教授的望远镜附近找到的。记得老眯拿着那把干巴菌四处张扬，得意的样子胜过找到一颗超新星。炒干巴菌也很简单，油盐加辣椒，可这辣椒却不简单。要想炒得好吃，最好是用云南的一种叫皱皮辣（云南发音叫重皮辣）的辣椒，这种辣椒在川黔也少有，其个头不大，皮长得弯弯扭扭，酷似老人皱皱巴巴的皮肤。炒干巴菌简单，可打整干巴菌却是另外一回事。不象蘑菇，干巴菌是真正的菌类，其身上没有蘑菇的伞状物，而是颜色灰黑，约两厘米左右厚度的一片地上的苔藓状植物。长在地上很容易被人忽略。由于贴地而生，干巴菌的体内常夹杂着松针，树枝，泥土之类的东西。打整时要顺着它的象木纹似的条纹一小条一小条地撕开，极其耗时。记得夏天坐火车回家时，有时会买上一两公斤干巴菌，一路撕着耗时间，到家后即可下锅享用。
没吃过干巴菌的人一开始一般吃不来那菌的臭脚丫子味道，可一但上了瘾就终生想念。由于难找而又好吃，干巴菌的价格一直算得上昂贵，好的干巴菌八十年代末期在昆明的价格可以卖到六十块钱一公斤，要知道那时许多人的工资是每月不到一百元的。不知道现在昆明的干巴菌卖到什么价格了，仍然在怀念那菌的臭脚丫子味道！
见手青
提到见手青还是有一点胆怯，这菌的名字就让人毛骨耸然，见手青因人手触摸时颜色变兰而得名。它其实是牛肝菌的一种，因颜色偏黄也叫黄牛肝，这种菌是有毒的。自然界似乎有这么一条规律：越是漂亮和色彩鲜艳的东西就越危险越有毒性。毒蛇一般都色彩斑斓．蘑菇也一样，长得越好看的越不能吃。这条规律不知道能不能应用到漂亮妹妹们的身上。见手青尽管有毒，由于味道比黑牛肝要足，云南人还是要吃。食用见手青中毒在云南不算稀少，这种菌文化甚至反映到云南的语言中。在云南有一句骂人的俗语叫“见小人”，其意思是当人走神而做了诸如踩了别人的脚之类的事，别人会骂你：你见小人去了！也就是通常骂人所说的发呆之类的。这词是怎么来的呢？它来自于见手青。据说见手青的毒性是神经毒，没炒熟的见手青吃后会让人进入一种幻觉，你会见到许多小人在你眼前跳舞。有朋友吃了中毒后骑自行车，说满车把手上都是小人在跳舞，以至于我等都想中毒见见小人。反正有云南人中毒上瘾，年年都想见小人的。
来到美国以后，对云南菌的味道是越来越遥远了。直到今年有一天，我的一位住新泽西的云南朋友给我打电话说，他们家的院子里居然长出了象是见手青的蘑菇。于是我们便激动万分，摇摇欲试。接着开始在网上研究北美可食蘑菇的种类，朋友园子里长的蘑菇英文名叫Boletes（也就是牛肝菌类）。网文说到黑牛肝可食，而黄牛肝有毒。看着那蘑菇长得与云南的见手青一模一样，朋友忍不住就小量尝试，并逐渐增加计量，吃了几天连小人都没有见，然后是大开吃戒。最后便开始高朋满座，品尝佳肴。蘑菇生长的速度极快，头一天地里的眼看要被吃光，可第二天早上又可以采摘。我们吃完以后还可以带回家继续享用。但愿那地里的菌种没被我们吃光，到明年还可以享受。
- 老呆 (194 bytes) 11:18:39 7/16/09
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