送交者: Passer-By-From-Texas 于 December 21, 2010 01:07:14:
回答: 【消遣】〖系列论文〗《认识数码摄影从网帖照片变色谈起（假日特辑）》 由 Passer-By-From-Texas 于 December 20, 2010 00:20:20:
我小时还在喝黄浦江水那会儿，不（能）吃辣，不吃蒜（和韭菜、蒜苗类）。后来在北京呆的两三年里，开始（爱）吃蒜，吃辣，但是，是没有区分的杂吃（即不分什么品种的辣，譬如酱油店里卖的红辣酱等等）。到了美国，在前五到八年内，在不同场合、地点结交了互不相识的四川朋友（除了重庆、成都，还有一些我都没听见过、现在也记不得的四川地名——不少很质朴的地区），有年轻的二十多岁，有五、六十岁的，也有来探亲帮忙的六、七十岁的父母辈人。还有就是川馆里的厨师（就餐时认识的）。
一句话，见是四川人我就问，其实不是所有四川人都会做菜，或做像样的菜。但是，十个里九个是自信满满，热情介绍自己做法的。四川人是我看到的、对自己的食谱十分自豪的一族。
四川是内地，以肉食（多为猪、牛肉）为多，水产类极少，川菜的鱼、虾多为冷冻或不鲜的品种。所以，四川以肉类菜而著名。旧时大量的纤夫和劳工发展了一系列廉价、猪牛杂碎（内脏）的食品（小吃），今演变为餐桌上的菜肴。夫妻肺片是其中一个代表。
夫妻肺片据说最早是用牛的心、舌、肚、头皮、牛百叶、和牛肺（或/和后腿腱），俗称“废片”，加大量的“重味”的作料烧制，包括八角、肉桂、花椒、硝、食盐、醪糟汁、红腐乳汁、胡椒粉、酱油、味精、生石灰、辣椒椒油、豆豉等等。其实，这样做出来的牛肉就是这样一锅作料的牛油味的蛋白纤维片片：）。你要是真煮过这些杂碎的话，你一定知道那厨房里“骚臭”无比，没有这些“重味”作料压一下的话，估计你都不会想要吃：）。
到了近代，人们的饱腹问题有了改善后，这“废片”中的有些东西被去除了，整个菜的级别也提高了，于是“废片”被换之“肺片”。据说由于有一对夫妻制的“肺片”最受欢迎，这就有了“夫妻肺片”的称呼流传至今。
顺便提一下，除了在与个别川菜大厨交谈时会得到考虑对原材料的“保质保味”的处理措施，大多数普通川友介绍的川菜做完后，因为重料、猛煮，原材料的本身的特点是没有D（这点可以与粤菜保鲜烹调相比较。粤菜特别注重火候，有的海鲜类菜肴几乎不加其他作料以保持原味。川菜里几乎没有不煮、不加料的菜）。譬如一般家里做出来的豆瓣全鱼，死鱼还是活鱼没太大区别，辣子鸡丁的鸡味难辨：）
这里是我的改良“夫妻肺片”制作方法。这个方法受我在德州能买到什么样的原料和调料而限制。
材料配备：
一、牛腱（beef shank，一般就是前、后小腿腱）（见图）、牛百叶、牛肚（就是蜂窝）、或/和牛舌，各一件。
上好的汉源花椒是鲜红色的（右）。劣质的发灰，没香味。
烹制：
前一天晚上：
一、 将牛腱、肚、百叶、舌洗净，从冷水开始加温去血。同时另一灶上（最好是砂锅）煮一锅水（两真好能盖没上面这些肉）。出血后的牛肉转入那锅热水。这步放入热水很重要，如果除血后放入冷水，一热一冷，牛腱收缩，最后的可感就不一样了。这时放入一块去皮、捣碎的姜，盖密，煮开一小时一刻钟至一个半小时（视牛腱的大小）。在关火前5、10分钟加入少量盐（约一茶勺），然后关火，待自然冷却。过早加盐会使肉纤维变硬。
二、 取出后即用薄膜整个抱住，置冰箱（冷藏）待第二天用。全封闭密封冷藏很关键，千万不能漏缝是牛腱在冰箱里被抽干。
辣椒油制作：
在等待牛腱水煮时，开始制作辣油。
原料：韩国红辣椒粉（喝汤勺三勺）、上好的川红辣椒干（或你喜欢的干红辣椒）两把。
（左）韩国辣椒粉。（右）中国干红辣椒，图中的是买来已现存剪碎了的。
第一步，将韩国红辣椒粉放入一瓷碗。
第二步，选用你惯用的食物油（最好本身不要有特殊味，譬如橄榄油就不好），放入一小锅，大概小饭碗一碗半到两碗（多点没关系，等会可以留下，但是不够就麻烦些，要重新热）。加至八成热。如何测试？那一支竹筷（就是平时中餐厅外卖随附的竹筷），插入热油锅，触底，入见缓缓有汽泡起（大概3、5泡/秒）即关火起锅，慢慢浇入第一步的瓷碗内。如果因为油温没控制好而片热，此时只能倒入一部分，然后再加入其余（至油能全盖没辣椒粉）。目的是不能让辣椒粉焦糊。搅匀后放一边待用。
这一步是为了熬红油，但是，韩国辣椒粉转口酸涩，不能流入最后菜内。
待上面的牛腱等煮毕、冷藏后，作下面第三步：
在另一瓷碗内放入挑出的上好红辣椒，每个剪成三、四段，使辣椒籽尽出。如果要香味，可放入适量的白芝麻（生的）。
将上面的红油用细丝网过滤掉辣椒粉渣，红油转回刚刚的油锅，但是，一定不能有残渣留入（烧糊的辣椒渣会毁了整个辣油——不仅颜色黑、味道全变了）。加至八成热。慢慢倒入刚刚准备好的芝麻、辣椒段内，不能焦糊嚎！搅匀，待稍稍冷些，放入一茶勺盐。再冷些，盖盖（过早盖，会因为内部温度上升使辣椒焦糊）。
如果你的厨房里没有新鲜的汉源花椒油（就是没有那种久藏后怪味），那你就要用鲜红的汉源花椒自制花椒油（八成热，浇入带花椒的瓷碗，多做点没坏处），不能焦糊。盖严。
第二天：
取出煮熟的牛腱等，用锋利刀切薄片，越薄越好。此时如果很难下刀，那么，肉还不够软（你就只能靠切薄来弥补），若太“酥”，那就是昨天煮过了，能不能上桌那就你看切完后是不是还有形。
切薄了的牛腱片
切后的肉放入一大锅，到入生抽，以在来回翻动后能看到所有肉都带酱油为好。尝一块，若不够咸，加一点细盐，然后加两、三勺昨日煮肉的汤。这一步是关键。千万拌匀了。然后，放入拍松、切断的葱，拌匀。
最后，加入昨天做的辣油、花椒油。麻辣味的轻、重，边加边尝边定。辣不辣、麻不麻，都取决于你上面的两个油做得如何了。
装盘前，加入新捻磨的黑胡椒和花椒粉。
这是用香菜代替葱段的夫妻肺片（没放其他杂碎件）
