送交者: 梦冬 于 October 17, 2008 11:59:21:
吃蟹
虽然我在北方长大，但祖籍浙江嘉兴，父母上海援内时迁居北方，所以家里的饮食，保持了江浙一带的习惯。每年中秋前后，阖家欢聚的一个场合，就是吃蟹。
说起吃蟹，南辕北辙大不相同。山东人喜的是胶州湾的海蟹，学名叫中华梭子蟹。而江浙人多喜淡水河蟹，特别是阳澄湖的大闸蟹。其实蟹不一定要大闸的，华东地区湖沼溪流，只要有螃蟹，就是那种毛螯蟹。山东东平湖大蟹，因为不受鲁人青睐，经常有一斤四只的，有时可以搞到一斤三只的。
秋风起，蟹膏肥。记得有个二道贩子老张，好几年连续给父母送蟹，有时也有野鸭。野鸭绒细密，难以除净，买过一两只后母亲就不要了。我放学回家，如果厨房里有只蒲包，里面有气泡破灭的细微声响，那就是老张来过了。如果我打开蒲包偷窥时被父亲发现，他会在我背后，或者一口气吹在颈上，或者在背上五指爬来，喝一声吓我一跳。然后告诉我不得多看，捆绑不严，螃蟹暴动，问题就大了。有一次真的螃蟹越狱，床下桌上，一家人连滚带爬，捉的辛苦，最后还有两只逍遥法外，无处追寻。
秋天开季第一次吃蟹，是我记忆中最奢侈的美食。父亲手大有劲，左手握蟹，用拇指，食指和中指，固定住两只大钳子，右手用牙刷刷蟹。母亲烧好一锅开水，洗好的蟹，放在蒸笼里，得用铁纤别好了才能去蒸。那时的活螃蟹很勇猛，被夹一下，非红既紫，夹人的蟹决不松口，除非脚落了地，但是一落地，八腿横行，跑的飞快。哪里象现在的衰货，在冰上冻的半死不活，五花大绑其实多余，或者索性冻硬死透。那时笼里的螃蟹感到热气，把锅盖敲划的一阵乱响，母亲总是别过脸去，闭眼皱眉说做孽，我们小孩子全然不知，欢天喜地摆桌子。真如红楼梦里凤姐吩咐，蟹总是一人一只拿上来，剩下的放在笼里温着。那时说蟹是凉物，必须与姜醋共食。现在好象也没这么一说了。七尖八团，是说七月里吃尖脐(雄)，八月里吃团脐(雌)。蟹壳揭开，雄膏肥润，雌黄香腻，蟹肉微甜。一家人边说笑边吃喝，父亲面前摆一盅花雕，母亲手快，常给我们剥一壳腿肉，或者一壳黄，让我们自倒醋姜。那么大的蟹，一两只就吃饱了。艾叶用手揉碎去腥，最后总是清粥小菜结束。因为鲜蟹吃后，就是菜肉虾馄饨，也不会吃出味道来。
大学时，我到青岛吃新鲜的梭子蟹。没有我父母所说的那么不堪吃。据说桃花讯前，梭子蟹满，甩子后就空了。不巧我去山东沿海的时候都是夏天。觉得梭子蟹个儿大，壳薄肉厚。我的青岛朋友说，这多鲜啊，哪里象河蟹，都是土腥气。我笑笑不语。
父母还喜欢醉蟹。南方的亲戚常给我们带来。我吃过一次再也不碰，咸，生，酒糟味道，消受不了！
来美国后，第一次吃蟹，是在Ocean City的一家爱尔兰餐馆吃马里兰的蓝蟹，端来时外面粘满西人调料，又咸又辣，甚不中意。后来找到门路，自己去买，免了调料之灾，很有味道。听说dungeness crab，即温哥华蟹，在北美为冠首，去餐馆吃了一次，巨贵，半只蟹二十几元，肉咸而粗，我猜想，或许冻蟹脱水了，味道不好。两千年去西雅图，从小一起长大的朋友住在那里，带我去中国超市，拎了两只活的回来，也不便宜，蟹肉块头大，还觉得粗咸。阿拉斯加王蟹雪蟹，也与温蟹大同小异。吃来吃去还是便宜易得的马里兰蓝蟹，冬天黄满膏肥的时候，在北美蟹里最为可口。有时去朋友家，或去中国餐馆，有香辣蟹葱姜蟹，都不合我意，作料多的蟹味都淹没了。放在笼屉里整只的蒸，是不失原味的唯一方法。
风情版主wunderlust说起佛罗里达的石蟹，从未吃过，勾起了我的蟹馋虫。上个月去佛州，一问正是石蟹季节，大喜，马上去有名的Fulton Crab House去约座，据说当晚有空，和朋友一起去了。这个餐馆是一辆旧船改造的，停在在Lake Buena Vista之中。
一条很大的船，据说是上个世纪初建的。参观装饰很有趣。虽然我们预订过了，来后却让我们等了半小时。等待的地方人来人往，到外面站着，却冷风飕飕。
好不容易坐下，面前给倒了一大杯冰水，看着都发抖。赶紧点了一份热汤，New England Clam Chowder，想暖和暖和。却等啊等，半小时后才上了一大盆汤，体积可观，奶油味道扑鼻。谁让俺在南方点新英格兰的汤呢？打量这个Crab House，铺着白桌布，点着蜡烛，马里兰一带的Crab House，都是桌上铺粗牛皮纸，吃的壳皮狼籍，纸一卷了事。在这里吃蟹还要正襟围坐？
向伺者打听石蟹，他说：“有！正是季节，你太幸运了，来的正好！”
“那么有几种呢？怎么菜单上没有？”
“你还要几种啊？我们只提供最好的蟹，从来没有冰冻过的。我们只提供最好部位，所以只有一种！”
那没什么好说的了，就上这最好之中的最好吧。同去的朋友不爱吃蟹，说要最容易吃，伺者建议阿拉斯加雪蟹。又等啊等，就着炸尤鱼圈，一瓶2005 加州Sauvignon Blanc都喝了半瓶了，面前放着冷了的汤。
伺者兴致勃勃地端了两个巨大的盘子上来。一个盘子还坐在冰上。哇哈哈，全是钳子，俺很不幸，石蟹钳子冰冷，只有塌塌酱，如果给了奶油也凝了。九个大钳子！冰冷！怎么能够吃出鲜味？据说是捉住活活取下来，它还会重生，可怜的老蟹精！暴殄天物，打死我再不吃第二次。这一盘子要了俺三十九块大洋。太不值了。
朋友的阿拉斯加雪蟹，也是九个钳子，不过是热的，还有热奶油，和奶油里泡着的三个熟土豆，可是比俺的还贵出十块钱去。这可是从四只半蟹上取来的。他吃到后来，如同嚼蜡，都给了我。其实我也是既饱又烦，但是决不肯丢掉，不能让老蟹精白死一场：
这大钳子，壳厚且硬，却让他们弄的壳碎肉整，难为这番功夫。如此吃蟹，也可以假装正人君子，倒一杯外面卖价十元一瓶，这里卖价五十元的白葡萄酒，人五人六自风流。不怕不识货，就怕货比货，还是阿拉斯加雪蟹的肉，比石蟹的更香甜细密。
那天吃石蟹，虽然酒喝到有些糊里糊涂，还没有忘记用蟹螯做蝴蝶，母亲教的。想起小时吃蟹，母亲若有兴头，让我们把吃过的壳堆一处，拿秤秤，看谁吃的最干净。突然，我想通了，我喜蟹的名声，朋友皆知，每去必请。但自己也才意识到，那是“醉翁之意不在酒”，怀念的是儿时的温馨，父母的关爱。那个年代的生活很贫寒。偶然奢侈，一盏昏黄的灯下，一只剥漆的旧木饭桌，炉上袅袅的蒸笼，空气里浮着微腥的蟹香和醋味，桌上的红蟹白肉，大人们的笑谈，那是我的天堂之梦。
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最后介绍一下美国经常食用的螃蟹：
Blue Crab，蓝蟹，遍布美国大西洋和墨西哥湾，最名的是产于马里兰。休斯顿galveston的螃蟹也是这种。出产马里兰的现在正肥：
Stone Crab，石蟹，遍布美国大西洋和墨西哥湾，以佛罗里达的蟹钳最有名。这张照片是我夏天去波士顿时，住在海边的朋友带来的。是捕捉龙虾时，误入龙虾笼子的可怜虫。当地渔民说，出了水马上要蒸煮，过一小时都有差别。煮了可以速冻起来。现在俺家还冻着两个。说的好悬啊：）
Dungeness Crab（浅水蟹），Alaska King Crab，阿拉斯加王蟹（深水蟹）, Alaska Snow Crab，阿拉斯加雪蟹（深水蟹），多在太平洋北冰洋，上一张我在西雅图解pike place market照的鱼市，有几只Dungeness Crab：
谢谢阅读，祝大家周末鱼块！