送交者: 梦冬 于 November 24, 2008 12:55:43:
回答: 一个"Q" 由 玉石 于 November 24, 2008 09:27:47:
只有中文的。
SOURCE1：
对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现，亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期，随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用，与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解，二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰，尤以混合接种效果最佳。
SOURCE2：
由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
二者相互矛盾，一说乳酸菌的还原作用产生亚硝酸盐；一说乳酸菌不具备硝酸还原酶：（（
现在不可吃的太多了：（俺的办法是什么都不要过量地吃，或者反而不研究：））