送交者: 愚人 于 February 25, 2009 22:02:51:
回答: 【其它】一品菜谱 - 夫妻肺片 由 一品官 于 February 25, 2009 20:46:06:
夫妻肺片是成都的一道名小吃，但却是从小贩卖的“肺片”那里学来的。小贩卖的肺片比1932年正式开店的夫妻肺片好吃多了。我小时候经常在街上买来吃，那时夫妻肺片店在离我家不远的提督街，但生意并不好，原因就在当时成都人，无论有钱还是无钱的人，也无论大人还是小人，都被街上比较脏，也比较“下贱”的肺片所吸引。夫妻肺片之所以后来出名，原因在1958年大跃进、大饥荒以后，街头小贩卖的肺片绝迹，于是夫妻肺片才独秀了。
现在即使是正宗的成都夫妻肺片，也质量大差。
肺片用料讲究，所用的主要原料是牛脑袋皮，而不是现在用的牛筋（或称牛腱）。在未发明肺片之前，牛脑袋皮是无用之物，所以正确地说，发明肺片的人起初将其称为“废片”，以后因人认为这种叫法不雅，而且实际上能这么麻辣鲜美，于意不合，遂被改名为肺片，其实此菜于猪肺、牛肺一点关系都没有。牛脑袋皮先经用五香卤水卤过，被用刀片成极薄的片，大约有10公分长，4公分宽，然后再加作料炮制，经过炮制以后的肺片极脆，其脆度超过牛筋片。
作料大约是，纯粹的红油（极辣，但不见辣椒粉）、花椒粉、酱油、盐、味精、糖、芝麻等。特点是，完全被红油泡着，所以我说你照片里的夫妻肺片不太像，就是这个原因。：）
肺片是这样卖的：小贩用一只长形的竹篓，其下面用桐油石灰封底，这样，里面装的液态作料就不会漏泄。这只竹篓大约有3尺长，1尺宽，2尺深。竹篓的后半部分堆满切好的废片，前半部分则泡了1尺深的红油作料，里面随时把后部的肺片推到红油里泡着。竹篓被放置在一条长板凳上，小贩就坐在板凳的一侧收钱。
50年代初期，一片这样的肺片大约1分钱，后期变成两分钱。小孩买时，先交一两分钱，再使用小贩给你准备的长筷子，在泡着红油的作料液里拨弄，待在里面夹到一只肺片后，用筷子将该肺片夹成一个漏斗形，这很考技术，初买时一般不会，多买几次，就很熟练地把肺片夹成一个封闭的漏斗形。然后将漏斗在红油料里舀，于是漏斗便装满了红油。最后一步是，将脖子伸长，头仰着，嘴巴张大，将夹做连油带片的漏斗置于嘴上方，但小贩禁止把公筷与嘴接触。先把作料倒在嘴里，一鼓作气，复将牛脑袋皮就势落进嘴里。由于不能很好把握倾倒作料方向，常常是红油落到脸上。：）
肺片麻辣香脆，极富刺激性。由于实在太好吃了，有些有钱，有身份的人也跑到街上购买，也如法放进嘴里。不过，由于肺片是街上的东西，有地位的人虽然忍不住买来吃，毕竟还是不雅，于是在购买之前，先张望一下，待发现没有熟人朋友时再买，于是肺片又被取了个绰号：“两头望”，意思是买之前，先向街道两头望一望。当然，也可以从家里带只碗来，请小贩称个半斤一斤的肺片，放在容器里，小贩再在其上舀一大勺红油作料，完全泡住肺片。
后来的夫妻肺片基本上不用牛头皮，而用牛筋片，脆度大降，同时作料也不够刺激，且也舍不得放满红油泡着。
你的夫妻肺片里的红油连影子都看不见。：）