送交者: cindy 于 February 20, 2011 18:58:19:
回答: 和面有讲究吗？ 由 CANADAGE 于 February 20, 2011 18:10:13:
说法1：
1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常
蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦
强,多用来做面包,面条等.
(3)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
(4)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
说法2：
低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉
蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的
多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋
糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，
体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得
到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用
的。
额外说法：
all purpose flour---中筋面粉。 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特
别标注什么面粉的，都是这个。
哪个说法靠谱，听德克的。