送交者: 琉璃猫 于 May 09, 2004 22:50:33:
回答: 这小报是够少兴的了， 刚明白你是谁：－） 由 合木 于 May 09, 2004 03:06:52:
要俺觉得也就是个B+.因为这次的丝拔得不够长.另外,因为"白果"不象地瓜,土豆那样保温时间长,几乎是出锅没几分钟就凉了,故没上冷水碗.
油水(少量油)混合拔丝除了温度易控制外,可根据颜色变化进行操作.一开始,糖在油水之中是溶化的过程,随着水分的蒸发,刚要结晶出来的糖因受高温油的影响,瞬间即开始熔化.这时候可以发现糖由白色泡状向黄色泡状转变.由于受热温度不均匀,此时必须不断搅拌,直到全部转变成黄色为止.控制好温度,选择好这个转变"点"最为重要.过早,溶化的糖出锅后会随温度降低而最终析出白色晶体(既成为糖拌白果);过晚,熔化过度的糖会有焦味(大概是有碳被还原?).而我那天做时,因为温度选择过高,锅底的糖呈黄色,表面的糖呈白色.尽管一直在搅拌,但因为两种颜色混合影响了"转变点"的判断.本着宁可"甜",不要焦的原则,我还是出锅早了,没能够发挥出最高水平.:))
看来,你的"刺"挑得蛮准嘛.问好!