送交者: 愚人 于 December 05, 2014 13:50:25:
这次回国探亲期间，去大渡河大峡谷一次，在汉源县吃早餐，吃到了好久没吃过的冬菜包子，一个字，好。只可惜现在饭馆为了赚钱，包子馅放得少少的。回到成都以后，社区附近有家小食店也卖冬菜包子，去买些来吃，味道比汉源县差了一节，可见“礼失求诸野”，越是边远的小地方，越保持了优良的烹饪传统。
因为太喜欢冬菜包子了，于是在成都的家人筹划了自制，做出来味道还不错。
所谓冬菜，分为两种，一种是天津产的津冬菜，由白菜风干后的产物，另一种是川冬菜，产于资中和南充，前者质量更好，目前成都超市两种皆有，资中冬菜叫做冬尖，是由嫩芥菜的叶心制作的。我们说的冬菜包子指的就是用川冬菜做的包子，北京来今雨轩以前有卖，除此之外，只能在四川的小食店买。
一位在黑龙江哈市工作了若干年的四川美食家说，他吃遍了全国的包子，包括著名的天津狗不理包子和江南的小笼包子，还是冬菜包子最好吃。（参见车辐《川菜杂谈》后附）。我女儿虽然不在四川长大，回川探亲吃过一次冬菜包子，也说冬菜包子是最好吃的包子。
冬菜呈现深橄榄黑绿色，这与宜宾芽菜不同，宜宾芽菜呈现深褐色。前者腌制未使用酱腌，后者则是。前者味淡不甜，后者味重而甜。冬尖尤其细嫩，用来炒肉馅味远胜于芽菜。如果在海外买不到冬菜，可以使用芽菜代替，味感自然差了。
我带了两盒资中冬尖回美，考虑自己做冬菜包子。请教坛上朋友，在美国用什么样的面粉，使用什么发面方式来发面？
先谢了。