【其它】【学习笔记】南蛮研究北佬发面问题：）


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送交者: Passer-By-From-Texas 于 February 21, 2011 15:03:01:

面粉里的淀粉

嚣化学的银把淀粉叫碳水化合物，有小分子（叫葡萄糖）串联而成。这串联的方式有两种：直链和枝链。前者是线性的（以螺线形式成淀粉醣淀粉），后者是分支的胶淀粉。淀粉通常包含20到25%淀粉醣（另一半是胶淀粉）。淀粉醣与胶淀粉比，分子量更小。

淀粉分子一般天然状态下成半晶体的粒子（semi-crystalline granules）。但在不同的植物里，粒子大小不同。米淀粉中，粒子小，2μm，土豆中，100μm。

在热水中，淀粉溶解，分子晶体打碎。较小分字的淀粉醣“渗”出原来的淀粉粒子表面，形成能吸收、承载更多水分子的网络结构，此时的淀粉溶液中游里的水分子相对减少，溶液黏稠度增加。不在厨房干活的化学家称其为“淀粉胶凝化”过程。这中过程在加热烹饪过程会加剧、淀粉更黏。

但是，水溶后的淀粉如果被冷却放置，枝链淀粉的胶淀粉开始重新形成一部分的半晶体，同时“挤兑”水分子，使面发硬。这是发面手比试时间控制能力的一步。：）

这个过程中小分子的醣淀粉起着“控制进程”的作用，它的含量比例等等都是显示差距的因素。这个“再结晶”过程，北姥叫它，“回生”，美国佬叫它：retrogradation。注意：这个回生的淀粉不易被消化，可能有类似食物纤维的功能，与阻断、降低结肠癌的作用。

你的面粉筋斗与否，取决于淀粉醣与胶淀粉比例，和控制回生的程度。



淀粉醣


胶淀粉



回生的淀粉


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